La ciencia del café de especialidad
La etiqueta “de especialidad” en el café no solo otorga importancia a la calidad, trazabilidad y sostenibilidad: también nos habla de sus propiedades nutriciónales. El café de especialidad es, como bien dice su nombre, un café “especial”, singular. Pero ¿por qué? ¿Qué lo hace diferente al resto? Pues el secreto está en su procesamiento. En el fruto del café existen varias capas que se deben tener en cuenta para poder comprender los pretratamientos a los que se ve sometido. La capa más externa es la cáscara, seguida de una capa de pectina, también llamada pulpa y, finalmente, en el centro, se encuentra la semilla (el café verde), que se conoce como almendra. Los cafés de especialidad, tras ser recolectados, sufren tres tipos de pretratamientos que modifican el sabor y aroma del café final: lavado, honey y natural . Para obtener el café lavado, se separa la cáscara de la almendra con su cubierta de pectina. Posteriormente se lava con agua para eliminar la pulpa y se lle...